廣東人說做火鍋就是吃火鍋

火鍋的形式其實在全國各地都有不同的表現形式,只是火鍋的盛名留給了四川,大多數人心甘情願被紅油翻滾的川味火鍋折服,而老廣們對重口味的火鍋不以為然,在他們眼中,只有清淡的打邊爐才是一個火鍋的正經之道,所有重口味火鍋在他們眼中都是妖孽。

最注重食材新鮮健康與否的廣東人,只在清湯鍋底才能讓嘴刁的廣東人入口我們就能進行分辨分析得出,他們從不用重口味的鍋底為不新鮮的食材來做掩護。忠誠的事情原藥材,這是火鍋的精髓,“水,草魚滾壓頭和尾椎骨,加少許大豆芽,鹽下降,豬油下來,是上好的火鍋湯料。配菜有豬、牛、羊肉,草魚片,蝦、鰻魚片,魚丸豆腐最好。”清水打邊爐的秘訣是新鮮食材,絕無冰鮮肉,出了中國廣東省,可吃不到這口人間更加美味了。

廣東人說做火鍋就是吃火鍋,在他們眼裏所有火鍋的強烈味道都是邪惡的

打邊爐應景的是家常。在《喜劇之王》中,周星馳在價一邊打邊爐一邊打遊戲機。沒有川味火鍋企業那樣的熱辣和鬧騰,廣東人的打邊爐很少甚至出現一些花哨的東西,它有著非常低調的奢華,在打邊爐中,譬如龍蝦、象拔蚌,還是一個普通如鯇魚、走地雞,這些食材都可以自己在打邊爐中出現。

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有人說今天的打邊爐味道遠不如從前,其實打邊爐還是打邊爐,只是吃法不一樣了:老早以前的打邊爐是特制的長筷子,餐桌上就餐之人還要彼此形成默契,一些需要掌握火候的食材,如魚片、嫩牛肉等,煮多久、誰來煮,需要一個權威的人發號施令——可能來自一個美食家、一個大廚或者一個平時料理中饋的家庭主婦。在電影“無間道”中,大哥級的人物是這樣的權威,他不動筷子,別人都不敢動彈。

一到這個冬天,很多傳統粵菜以及餐廳都能做打邊爐,只要支一個爐、一個鍋就行了,湯底是清水,食材是現成的,但你很難在北京烤鴨店吃到涮羊肉,很難在四川水煮魚店吃到喜歡麻辣火鍋。 這就是緣爐的個性。

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到了冬天,廣東人則偏愛炭爐羊肉煲,各個餐廳裏都會坐滿去吃炭爐羊肉煲的人,比起涮羊肉的清湯鍋,羊肉煲是濃味的醬香鍋:用香葉、薑、酒爆香後,加入柱侯醬、海鮮醬、蠔油、腐乳等醬料,加開水煮出味了,再放入帶皮的羊腩燜煮。一個正宗的羊腩煲,不會混進羊肉和羊骨,配料也一定會有大蒜苗和炸支竹,用來吸汁。想吃到肉酥軟,皮Q彈的口感,還要耐著性子等炭火繼續燜煮30-40分鍾,加上排隊等號的時間,這無疑是一場持久戰。

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總之,要注意健康和美味的廣東眼睛,吃火鍋,那么絕對要選擇清湯火鍋,而在冬天,木炭羊肉煲是必不可少可以驅寒暖鍋。

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